TON ROȘU CU PEPENE VERDE

Preparatul de mai jos a fost realizat de Chef Dan Bogatu în cadrul atelierului Chefs & Microgreens.

În continuare îl lăsăm pe Dan Bogatu să spună chiar el poveste din spatele acestui preparat, de la provocarea inițială la concept și realizare.

Am realizat acest dish cu gândul de a face un preparat sănătos cu ajutorul microplantelor, care să aibă mai mult decât rolul de decor și să aducă un plus de aromă, gust și alte elemente benefice.
Ideea de a folosi pepenele, care mie îmi este foarte drag, a venit din simplul motiv că am considerat că mă reprezintă și că este o provocare folosirea sa în combinație cu o sursă de proteine.
Ei, bine, recunosc că am dorit și să răspund tovarășilor mei de breaslă care tot fac glume pe seama pepenilor mei… deh, ce știu ei?! 🙂
Prima întrebare a fost: ce carne să folosesc? Pepenele este dulce, zemos… Îmi trebuia o carne care să nu fie grasă, fără o aromă puternică.
Am considerat că tonul poate fi o alegere bună: este o carne deosebită, slabă, fără un gust puternic și care poate capta arome împrumutate.
În plus, carnea de ton are puține calorii, proteine de înaltă calitate și grăsimi din gama Omega-3. Sănătate maximă, zic eu…
Cam așa a apărut ideea acestui preparat. Este adevărat că în realizarea sa m-am lăsat purtat de val și am îmbinat arome, texturi, gusturi de dulce, sărat – și un strop de nebunie.
Cred că este un preparat pe care te poți juca foarte mult la plating și aștept cu nerăbdare să fie abordat și de alți confrați în arta culinară.

Chef Dan Bogatu, 2017

Ton-rosu-cu-pepene-verde-Chef-Dan-Bogatu-02

Rețeta pentru ton roșu cu pepene verde și cantalup,
salată de microplante cu vinegretă de zmeură, coulis de ardei copt

Preparatul are două sub-preparate – vinegreta de zmeură și sosul (coulis) de ardei copt.

Pentru ușurință, vă prezentăm mai întâi ingredientele și modul de preparare de la vinegretă și coulis, apoi ingredientele și prepararea felului principal, în care veți folosi sub-preparatele deja realizate.

Vinegretă de zmeură

Ingrediente:

  • Zmeură – 100 g
  • Ulei de măsline – 25 g
  • Suc de lămâie – aprox. 10 g
  • Microplante Perilla roșie (busuioc japonez) – câteva frunzulițe
  • Sare – după gust

Preparare:

  • Se adaugă într-un blender cu pahar (se poate folosi și blender de mână) zmeura, frunzele de busuioc, uleiul de măsline și zeama de lămâie.
  • Se blendează ingredientele până ce se obține o compoziție omogenă.

 

Coulis de ardei copt

Ingrediente:

  • Ardei kapia copt de la borcan – 3-4 bucăți
  • Miere polifloră – 100 g
  • Șofran – câteva firicele
  • Ceapă Șalota – 2buc
  • Ghimbir proaspăt, ras – 5 g
  • Microplante coriandru – câteva fire
  • Usturoi – 2 căței
  • Ulei de măsline – 25 g
  • Sare afumată – după gust
  • Tabasco Cipotle – câteva picături

 Preparare:

  • Se călește ceapa (șalota) tăiată brunoise în uleiul de măsline, se adaugă usturoiul tocat și ardeiul copt tăiat julien.
  • Se adaugă firele de șofran, ghimbirul, câteva picături de tabasco și mierea spre final.
  • Se lasă să se dizolve mierea în compoziție și se mai adaugă apă dacă consistența este prea groasă, când este aproape să fiarbă oprim focul.
  • După ce compoziția s-a odihnit se adaugă într-un blender cu pahar și se blendează împreună cu câteva fire de coriandru până ce obținem o compoziție omogenă și cremoasă.Ton-rosu-cu-pepene-verde-Chef-Dan-Bogatu-01

 

Preparat principal – ton roșu cu pepene verde și cantalup

Ingrediente:

  • Ton roșu proaspăt – 120 g
  • Prosciuto crudo feliat – 20 g
  • Pepene verde – 1 felie fără sâmburi aprox. 100 g
  • Pepene Cantalup (pepene galben) – 1 felie
  • Cucamelon – 2 buc tăiate în jumătate
  • Zmeură – 2 buc
  • Crumble de pop-corn – 5 g
  • Brânză de capră baton – 15 g
  • Polen – 30 g
  • Miere polifloră – 20 g
  • Sare vulcanică – 3 g
  • Ulei de susan – 30 g
  • Coulis de ardei copt – 30 g
  • Vinegreta de zmeură – 20 g
  • Microplante
  • Flori comestibile – 1 floare
  • Lime – 1 buc

Preparare:

  • Se curăță tonul de pielițe și se taie marginile astfel încât să capete o formă cilindrică de aproximativ 5 cm grosime.
  • Se condimentează cu sare, praf de ghimbir și se stropește cu zeamă de lime.
  • Se unge o tigaie anti-aderentă cu ulei de susan și se lasă pe flacără medie la încins.
  • Când tigaia este încinsă se adaugă tonul care se va rumeni ușor, se întoarce pe fiecare latură după aproximativ 30 secunde, în funcție de grosime. La final trebuie să obținem un cerc roșu pe mijlocul cărnii și exteriorul să fie rumenit.
  • După ce s-a odinit un pic, cu o pensulă ungem tonul cu miere pe toată suprafața.
  • Într-o farfurie punem polenul și tamponăm carnea pe fiecare latură până ce obținem o crustă uniformă, apoi tăiem tonul în felii cam de grosimea degetului mic.
  • Pentru a face prosciutto crocant luăm două tăvi identice și două foi de hârtie de copt și așezăm felia de prosciutto între hârtiile de copt și între tăvi, așezate astfel încât să preseze prosciutto. O lăsăm la cuptor aprox. 40 min la o temp. de 160 C, apoi scoatem bucata de prosciutto care ar trebui să fie crocantă și o așezăm pe un șervețel.
  • Pentru a face crumble de popcorn folosim un blender cu pahar , blendăm foarte scurt floricelele de porumb, astfel încât să obținem bucațele micuțe.
  • Pentru a obține biluțele de pepene galben (cantalup) este necesar un instrument numit Noisette, dar puteți să tăiați pepenele și în cubulețe.
  • Într-un bol de inox amestecăm microplantele cu vinegreta de zmeură. Astfel vom obține o salată care acompaniază tonul.

 Plating:

Am folosit felia de pepene ca bază pentru cele 4 bucăți de ton cu crustă de polen. Le-am așezat precum piesele de Domino, iar lângă ele am ales sa pun biluțele de Cantalup. Pe biluțele de cantalup am pus câte o frunzuliță de Perilla roșie (busuioc japonez).

Felia crocantă de prosciutto am înfipt-o în pepene iar apoi am folosit un biberon pentru a decora cu sosul de ardei copt.

Salata de microplante cu vinegreta de zmeură am așezat-o lângă ton, pe urmă am presărat crumble de popcorn și sare vulcanică.

La final am pus câteva bucatele de brânză de capră, 3 jumătăți de cucamelon, vlăstarii de mazăre, 3 frunzulițe de măcriș roșu și floarea comestibilă.

Precum vedeți în fotografii, platingul este realizat în două variante, una fiind fără măcriș roșu.

Chef-Dan-Bogatu-Microgreens

Sursa: http://microgreens.ro/ton-rosu-cu-pepene-verde-si-cantalup-chef-dan-bogatu/

Anunțuri

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s